《随园食单》中的雅致情怀与节俭仁爱

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《随园食单》中的雅致情怀与节俭仁爱

《随园食单》是清代文坛领袖袁枚撰写的美食著作，涵盖

了食材选取到佳肴品鉴、美酒名茶等多方面的内容，是作者数

十年间饮食理论与实践的经验总结，以细腻的语言将美食描摹

得绘声绘色。

袁枚少有才名，为官政声卓著。父亲离世后，袁枚辞官返

乡，购置隋氏废园以自处，将其修缮成“随园”，《随园食

单》由此得名。以往的美食著作往往就饮食论饮食，袁枚的作

品则独辟蹊径，超越了一般的食单。它既有烹饪杂文，又有作

者借美食而彰显的修身治国之宣言，既展现了传统文士的仁爱

之心与雅致情怀，也传达了节俭、仁爱的美食理念。

节俭、仁爱的美食理念

袁枚好吃、会吃，但他坚决反对虐待动物，抵制随意浪费

的行为。节俭、仁爱的饮食理念贯穿《随园食单》全书。“须

知单”“戒单”被袁枚置于卷首，构成了本书的纲领，凝结了

他饮食思想的精华。尤其是“戒单”鲜明体现了上述理念，表

现在以下三个方面。

首先，“戒耳餐”。“耳餐者，务名之谓也”，即贪图贵

重食材，爱慕虚荣之意。有一位太守宴请宾客，袁枚也在其列。

只见碗大如缸，内有水煮燕窝四两，除此之外，别无他物。燕

窝淡而无味，客人却争相称赞。袁枚不以为意，笑道：“我辈

来吃燕窝，非来贩燕窝也。可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体

面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得

何？”意思是说，大家是来吃燕窝的，不是来贩燕窝的。若单

纯地装点面子，干脆在碗里放上数百颗珍珠，就算不能吃，那

又如何？可见，袁枚“毒舌”起来，直接而辛辣。

其次，戒“目食”。“目食者，贪多之谓也。”桌上饭菜

适可而止，菜品繁多徒增纷扰，与饮食的本义相去甚远。何况

多则易错，厨师心力有限，一日之内菜品过多，烹调时难免出

错。袁枚曾赴过一场“盛宴”：一场下来共40 余道菜品，光

点心就有 16 样。但袁枚到家后，仍煮粥充饥，足见这宴席是

何等粗制滥造。客人无心品尝众多菜品，宴席过后剩余的食物

自然堆积如山。

最后，“戒暴殄”。常有人为了所谓的珍馐暴殄天物，放

弃食材的大头，只取“精华”部分。例如，烹饪甲鱼时单单取

出裙边，甲鱼肉则被弃置一旁。袁枚对“暴殄”有着自己的见

解，“暴者不恤人功，殄者不惜物力”。浪费可耻，随意丢弃

食材是对人力、物力的漠视与践踏。鸡鸭鱼鹅，自首至足皆有

用处。烹饪鸡时，鸡脯、鸡肝、鸡肾也是风味独特的宝物。还

有食客在活物身上搜寻食材，譬如利刃取活鸡之肝，做法过于

残忍，袁枚极力反对。在他看来，暴殄天物断非君子所为。追

求仁爱的烹饪方式，构成了袁枚饮食观念的伦理底色。

袁枚爱惜粮食、物产的理念，与他的为官经历有很大关系

乾隆年间，袁枚曾任沭阳县令，主政一方。上任伊始，迎接他

的不是锣鼓欢欣，而是饿殍遍地、百姓流离。沭阳一县之地，

竟有“饥口三十万”。袁枚亲眼见到无粮可食的悲惨场景，

“百死犹可忍，饿死苦不速”。为了生存，夫妻反目，父子相

食。到任不久，他便积极恢复农业，改善人们的生活状况，

“终为百姓福”。当袁枚离开沭阳时，百姓皆称其为“大好

官”。

吃出来的学问

《随园食单》是一本清代的“探店笔记”，其中的绝妙菜

品，大多是袁枚一口一口尝出来的，袁枚最常去的是官员和士

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摘要：

《随园食单》中的雅致情怀与节俭仁爱《随园食单》是清代文坛领袖袁枚撰写的美食著作，涵盖了食材选取到佳肴品鉴、美酒名茶等多方面的内容，是作者数十年间饮食理论与实践的经验总结，以细腻的语言将美食描摹得绘声绘色。袁枚少有才名，为官政声卓著。父亲离世后，袁枚辞官返乡，购置隋氏废园以自处，将其修缮成“随园”，《随园食单》由此得名。以往的美食著作往往就饮食论饮食，袁枚的作品则独辟蹊径，超越了一般的食单。它既有烹饪杂文，又有作者借美食而彰显的修身治国之宣言，既展现了传统文士的仁爱之心与雅致情怀，也传达了节俭、仁爱的美食理念。节俭、仁爱的美食理念袁枚好吃、会吃，但他坚决反对虐待动物，抵制随意浪费的行为。节俭、仁...

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